河南·汝陽縣杜康村酒泉酒業有限公司


判斷原酒好壞得看“酒花”

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    話說:“生香靠發酵、提香靠蒸餾、保證質量靠掐酒、酒體成型靠勾調?!彼^“掐酒”就是釀酒班組進行蒸餾時,對餾分分段、分質接酒,把不同品質的酒分別接入桶中。

       釀酒現場環境不適應于品評酒的要求,加之流酒時間有限,通常采取看花掐酒和量質接酒,看花掐酒,主要是接酒人員憑借經驗去判斷餾出液的酒度高低,合理地掐頭去尾,量質摘酒。

      比看花掐酒會更進一步,要求接酒人員邊看花邊嘗酒,及時準確地判斷新酒的優劣,但需要經過專業的品評訓練,具備一定的品酒技能。

      目前,白酒廠普遍采用的是看花取酒,就是在流酒處用一個不銹的小缸子或其它小的器具來盛接,用眼睛看激起的泡沫的特征,即大小、多少、存留時間,業內人稱之為“酒花”。

       我們從傳統經驗上,總結生產規律,根據餾出液酒度高低順序,將酒花分為以下6種:

      1、大花。開始流酒時,泡沫較大,整齊一致,消失快,流酒聲音輕浮,酒精度為68度——78度。

       2、小花。酒花較小,清亮透明,花如綠豆,酒精度為67度左右。

      3、連花。 大花小花相混雜,相互重疊,酒精度為60度左右。

       4、沫沫花。連花一過,就會出現較細花,酒花發白且有沫,量的多少,與裝甑技術、材料,是否認真執行裝甑“六字訣”有密切關系,酒精度不到58度。

      5、水花。 沫沫花一過,聽聲沉重,即為水花,此后的餾分連同沫沫花全部回底鍋串蒸。

      6、油花。液面布滿油花,有油珠,3度—4度之間。

      汝陽杜康村酒泉酒業有限公司   http://www.sxlsbz.cn/
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