河南·汝陽縣杜康村酒泉酒業有限公司


白酒純糧固態發酵與液態發酵究竟有啥區別?

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一、關于酒質。
按中國白酒的評價標準和中國多數地區的飲酒口感偏好。
固態發酵固態蒸餾酒優于液態發酵。
1.固態發酵的菌種更加豐富,那么代謝出來的白酒風味同樣也更加豐富。
2.中國白酒的香氣來自三大塊。白酒自身,糟糠,窖池。也就是常說的酒香,窖香,糟香。這三種香氣已經形成了多數中國人對白酒口感的認知,很難改變。而液態發酵只能靠酒香提升香氣,無論怎么提升糟香和窖香是出不來的。如果是塑料容器發酵,那口感會更低一些。

3.固態發酵出酒率很低。沒有水稀釋酒精濃度,發酵的酵母很快就會休眠或者死亡,最后能產酒的酵母,也都是生命力最旺盛的,換句話說,也是自然淘汰剩下的最強的菌種。

二、固態和偽固態。
固態很好理解。糧食蒸熟,如果整粒蒸開花,攤涼以后下曲培菌,培菌完或者開始培菌的時候加入一定的輔料,有些需要配糟,然后封缸發酵。
那么什么是偽固態呢?純正的固態出酒率很低的,這點從茅臺工藝,還有吧里幾個算的上“大師”級的釀酒師傅或明貨暗的講解中能看出來。純正的固態土曲20%的出酒率都屬于正常。
那么什么是偽固態呢?固態出酒率低,肯定就會有人思考原因和辦法。
主要原因就是固態酒醅濃度高,酵母死亡,辦法就是降低酒醅酒精濃度,那怎么辦呢?――加水。
那加水以后不就是半固態或者液態了嗎?那么還有辦法――黃水引流。把酒精濃度高的黃水引流存儲起來,讓酵母繼續發酵。這樣就有了固態50%甚至60%的出酒率了。
但是這種工藝比起來純正的固態發酵在酒質上肯定是有差距的。
這個結論也是我在多次實驗和思考已經觀察,詢問后得出的。

三、發酵時間。
我知道的固態發酵時間從7天,45天,70天不等。麩曲發酵時間短,土曲發酵時間長。
我個人認為,理論上固態發酵時間應該小于液態發酵時間。
道理:
1.固態菌種多,液態的少。
2.固態出酒率低,液態出酒率高。產出多的所消耗的時間肯定得要比少的多。如果產出多,時間還短,那品質肯定會低。
3.液態發酵,酒醅內的酒精和水已經開始發生締和等化學反應了。時間長了,酒質肯定會大幅度提升。

四、關于出酒率。
固態出酒率低于液態毋庸置疑。但到底多少屬于正常值?對于出酒率低,吧友把多數原因都分析的差不多了。
糧食開花,酒曲,培菌溫度,發酵溫度,發酵時間,糧食淀粉率,密封效果等等。
但是大多數吧友忽略了一點,就是深入分析黃水問題。有些人提到了排黃水問題,但沒有更深入的分析。
單純蒸糧食的水分產生的黃水有足夠的辦法不比使用黃水引流。最簡單的就是多加一些輔料,或者曬干一部分酒糟續糟時加入。還有發酵缸底部鋪一層干燥的輔料,按幽曲老兄說的,輔料在扮入一部分大曲,都可以代替窖泥。我還想出了,烘干酒糟加入點大曲,上面底部都加入。這些方法足夠稀釋蒸糧食的水分。

那么為什么出現了專門的黃水引流這個工藝了呢?通過咨詢思考我認為,就是在發酵的時候給酒醅加入水分(40%左右),稀釋酒醅酒精濃度,提高酵母的存活時間,以達到更高的出酒率。
借用某人的一句話“發酵正常情況下,出酒率和酒質成反比”。
如果很低的出酒率度數也很低,那么無疑發酵失敗,如果僅僅是出酒率偏低,但度數很高,口感很好,甚至尾酒都非常少,那么這就是做優質酒工藝,沒有必要在糾結出酒率。

五、關于傳統。
1.固態工藝不能代表傳統工藝。
當然,很多固態工藝是傳統工藝,但不是全部。糖化酶+干酵母然后固態發酵哪怕用再土的方法,也不是傳統工藝。
2.酒曲對于白酒的品質起到舉足輕重的作用,酒曲的不同直接決定了白酒成分的不同。
那么現代化學酒曲或者利用現代生物技術生產出來的酒曲,已經和傳統大相徑庭了。顯然這種工藝不能稱之為傳統。
3.那么傳統的東西就一定好?這個見仁見智吧。很多人都是借傳統幌子賺取超額利潤,深究來說,這就是欺詐。

六、關于酒曲。
做固態,大曲的優勢很明顯,尤其是皮質要求高的。
液態的話,酒曲不同直接影響發酵時間和出酒率,而我實驗了幾次,固態發酵,大曲發酵力沒那么弱??傊鼍坡识际遣桓?,大曲發酵時間稍微長點,但酒質差距可就大了。
糖化酶+干酵母我沒有試過,應該在發酵時間上更快。
做固態,小曲和大曲相比,主要體現在酒曲成本上,發酵時間都沒有明顯優勢,也有說小曲固態酒質和低溫大曲伯仲之間。
麩曲。麩曲對于酒坊優勢就非常明顯了,發酵時間短,產量高,可以滿足低端用戶需求。

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